Tamisez le sucre glace et la fécule de maÏs. Dans une jatte, travailler le beurre en pommade au fouet, puis, petit à petit, intégrez toutes les poudres, l’oeuf, et terminez par la crème pâtissière. Surtout ne fouettez pas trop cette préparation, sinon votre crème aura tendance à souffler au four.
Réservez au réfrigérateur dans une boite en plastique hermétique.
PRÉPARATION DE LA PÂTE FEUILLETÉE
À l’aide d’un rouleau, étalez votre feuilletage à environ 3 mm d’épaisseur, puis détaillez deux disques de 18 cm de diamètre et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
MONTAGE ET FINITION
À l’aide d’un pinceau humide, mouillez les bords d’un des deux disques de feuilletage. Dressez, à l’aide d’une poche sans douille, une spirale des crème amandines de 14 cm de diamètre. Ajoutez ensuite la fève sur la crème amandine.
Refermez avec le second disque de feuilletage en appuyant avec vos doigts sur les extrémités de votre pithiviers. Retournez-le, puis, à l’aide d’un couteau, marquez les bords sur 5 mm de l’extérieur à l’intérieur.
Battez l’oeuf comme une omelette, puis dorez légèrement la surface au pinceau.
Laissez reposer votre pithiviers 1 heure au réfrigérateur.
Dorez de nouveau la surface, puis, à l’aide d’un couteau, rayez la pâte en partant du centre jusqu’aux bords, afin de réaliser une spirale. Enfin, piquez le centre du pithiviers à l’aide du couteau.
Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C (th. 6) pendant 30 à 40 minutes jusqu’à coloration brun caramel.
L’Astuce du Chef ! À la sortie du four, lustrez la surface du feuilletage avec le sirop d’érable au pinceau.
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