Le jambon de Parme : origine, fabrication et place dans l’alimentation
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Réponse express : le jambon de Parme AOP est fabriqué sans nitrites ni conservateurs, le cahier des charges de l’appellation n’autorisant que la cuisse de porc et le sel marin. Cela ne le fait pas sortir de la catégorie des charcuteries. Santé publique France recommande de limiter toute charcuterie à 150 g par semaine, parce qu’elle est « le plus souvent grasse et salée », et le Centre international de recherche sur le cancer classe depuis 2015 les viandes transformées, catégorie qui inclut les viandes salées et séchées, comme cancérogènes avérés pour l’homme. Deux précautions s’ajoutent : Manger Bouger place explicitement « le saucisson sec et le jambon sec » parmi les aliments à ne pas consommer pendant la grossesse, et recommande pour les enfants une consommation exceptionnelle de charcuterie.
Article révisé le 31 juillet 2026. Dans sa version précédente, il présentait ce produit comme recommandé aux femmes enceintes et aux enfants, et comme protecteur du système cardiovasculaire. Aucune source institutionnelle ne soutient ces affirmations, qui ont été retirées.
Un produit à deux ingrédients
Le jambon de Parme se distingue d’une large partie de la charcuterie industrielle par la brièveté de sa liste d’ingrédients. Le cahier des charges de l’appellation d’origine protégée n’en autorise que deux : la cuisse de porc et le sel marin. Le Consorzio del Prosciutto di Parma le formule sans ambiguïté : « The only ingredients allowed by the Production Specifications are in fact pork and salt. » Ni nitrites, ni nitrates, ni colorants, ni fumage.
C’est une singularité réelle, et elle mérite d’être connue. Elle ne transforme pas pour autant ce jambon en aliment de santé. Le sel de la salaison reste du sel, et c’est précisément la teneur en sel, avec celle en matières grasses, que les autorités sanitaires invoquent pour recommander de limiter la charcuterie.
Le jambon de Parme, une appellation controlée.
Les Italiens mettent en effet un point d’honneur à protéger leur exceptionnel patrimoine gastronomique, ainsi n’a pas l’appellation Jambon de Parme qui veut ! Son origine géographique est délimitée à la région de l’Emilie-Romagne à 900m d’altitude, dans la province de Parme entre les rivières Enza et Sitrone. Seuls les producteurs établis dans cette région bien limitée peuvent bénéficier de l’appellation Jambon de Parme.
Ils sont, en plus, soumis à de rigoureuses règles dont la mise en pratique est surveillée par l’Institut Parme Qualité, un organisme de certification indépendant, compétent et surveillé par le ministère italien des politiques agricoles et des forêts.
En Italie, le jambon de Parme comme le Parmesan (qui viennent de la même région), est une affaire très sérieuse ! Un sérieux qui fut d’ailleurs reconnu en octobre 2016, puisque le Consortium du jambon de Parme a reçu le prix « Obesity Week Award 2016 » dans le cadre du congrès scientifique « Obésité, métabolisme et risques cardio-vasculaires de l’enfance au troisième âge ».
Ce qu’il apporte sur le plan nutritionnel
Le jambon de Parme fournit des protéines, des vitamines du groupe B et des minéraux comme le phosphore, le zinc et le fer. Ces apports sont réels, mais ils ne lui sont pas propres : on les retrouve dans la plupart des viandes, sans la charge en sel liée à la salaison.
Deux affirmations circulent à son sujet et méritent d’être écartées. La première veut que ses matières grasses protègent le système cardiovasculaire. Aucune source institutionnelle ne soutient qu’une charcuterie, quelle qu’elle soit, exerce un effet protecteur, et la recommandation publique va dans le sens inverse. La seconde parle de « vitamine F ». Cette appellation, employée dans la littérature scientifique du milieu du XXe siècle, désignait les acides gras essentiels. Elle n’a plus cours aujourd’hui : ces acides gras sont indispensables à l’organisme, mais ce ne sont pas des vitamines.
Quelle place lui donner
Santé publique France recommande de limiter la charcuterie à 150 g par semaine, toutes charcuteries confondues, et de lui préférer le jambon blanc ou le jambon de volaille. Pour les enfants, la consommation recommandée est exceptionnelle. Pendant la grossesse, le jambon sec figure parmi les aliments à ne pas consommer, en prévention de la salmonellose.
Rien de cela n’interdit d’aimer le jambon de Parme. Un produit d’exception se déguste pour ce qu’il est, un savoir-faire et un goût, sans qu’il soit nécessaire de lui prêter des vertus médicales.
Sources vérifiées
Santé publique France, Manger Bouger, « Quels aliments éviter et quelles précautions prendre quand on est enceinte ? » : mangerbouger.fr
Santé publique France, Manger Bouger, « Réduire la charcuterie » : limiter à 150 g par semaine : mangerbouger.fr
Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, et al. « Carcinogenicity of consumption of red and processed meat ». The Lancet Oncology, 2015;16(16):1599-1600 (Centre international de recherche sur le cancer) : doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1
Consorzio del Prosciutto di Parma, cahier des charges de l’AOP : « The only ingredients allowed by the Production Specifications are in fact pork and salt » : prosciuttodiparma.com
